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太湖船菜

“船在水中行,人在画中走”、“极目览秀色,舒心品佳馔”。 

美丽的无锡吸引着众多游客,太湖船菜使游客在大饱眼福之余,也一饱口福。多年来,每年在无锡游船上饮用船菜的游客达二三十万人次。太湖船菜不仅四季节令俱有区别,更有花色繁多的为各项特殊旅游特设的宴席。 

无锡太湖船菜在全国众多船菜中脱颖而出,首先得益于优越的自然条件。 

“越舲蜀艇,不能无水而浮”。无锡堪称水城,河港交织,任凭游船纵横,歌曰“太湖美,美就美在太湖水”。无锡又几乎占尽了太湖秀丽的水色,各处景点由湖、由河,碧水相连,乘船往返极是方便。古运河中赏无锡,沿途名胜很多,风光旖旎,泛舟运河,犹如漫步于极富情趣的江南风情画廊。 

无锡不仅得水独厚,且水肥土沃,自然条件十分优越。蟹簖层层、芦苇青青、茭荷成片、鱼池接邻,内塘养鱼名列全国大中城市前茅。太湖中仅鱼虾就有四十余种,白鱼、大闸蟹等久负盛名。“银鱼、梅鲚、白虾”并称“太湖三宝”,其中银鱼产量居全国之首,质量亦高,鹅湖“马荡桥”小港的银鱼最为著名。 

无锡气候湿和,蔬菜品种很多,四季时蔬,接踵不断。早在《诗经》中“具区之韭”就已列为佳肴,无锡茭白自古有名,无锡香粳米,惠山蚕豆,孙巷上的四角菱,马山、宜兴的芋艿、宜兴的笋、百合、板栗,太湖莲藕和莼菜等都是江苏名产,另外无锡水蜜桃,马山和大浮杨梅,惠山龙峰桂栗,阳羡茶叶等水果山货无不名闻遐迩。 

此外已有二百年历史的“清水面筋”,南门扬名的小箱豆腐、东亭的豆腐干都是优质的豆制品。再加香糟、酒酿、虾子、菌油、陈醋、惠泉酒、惠泉酱油、桂花等地方调料,各色优质食物不胜枚举,厨师就地取材,因材而施,轻重相宜,终使无锡船菜独树一帜,香飘四方。 

无锡船菜既得益于江南水土,也植根于无锡悠久的历史土壤之中。 

自三千年前泰伯南奔无锡梅里到二十四世王僚,无锡都是古吴国都,无锡是吴文化的发源地。史记所载“专诸刺王僚”之史实,以太和公、专诸两位厨师及“全鱼炙”菜标志了春秋年代太湖无锡地区饮食文化的水平,流传至今的有关吴王阖闾和夫差船宴的传说,可列入我国南方最早船宴趣闻之列,现在无锡马山还有阖闾避暑宫和闾口阖闾城遗迹,而古运河中小岛黄埠墩相传就是当年夫差疏浚芙蓉湖时楼船宴游鼓乐之地。 

西施与“范蠡”同泛五湖而去。太湖内湖五里湖,后人称为蠡湖“悠然啸傲去,天上摇画鹢”(唐皮日休诗)。唐以后,游历太湖的为数更多,当首推元代大画家倪瓒,最是穷游不已,一叶扁舟终日泛于三山五泖之间。他还为后代留下了《清閟阁食谱》,这一研究历史上无锡菜的宝贵资料,对无锡的船菜影响很大,不仅无锡船菜中的活炝,锡炝等菜的生食法可在食普中追溯到源渊,食谱中所述烧鹅、煮蟹等法,至今还在无锡船菜中基本沿用。 

现在无锡北门有个地方叫游山船浜,是历史上无锡游山船(即灯船)的专泊地。游山者,即游惠山,惠山为“江南第一名山”,南北朝时建有惠山寺,唐朝时就因“天下第二泉”闻名天下。明代,惠山大修寺院、祠庙、香火不绝,每年二月初至三月底,各种节场接连不断,最是盛旺。此外有竹炉山房,碧山吟社,数百年墨客骚人题吟或雅集,诗会断续不绝。古时至惠山多由水路,过芙蓉湖上岸,于是游山船这类专管旅游的船就应运而生,逐渐发展起来。 

无锡菜和船菜的关系,实是你中有我,我中有你,难分难解,但两者也有不少细微差别。船菜虽来源于无锡传统菜,又经过研究推敲,取其精华、扬长避短。每只灯船中,船菜桌数只一二桌,更利于精工细作,加工精巧的安排,往往比无锡传统菜又胜一着。但它也碍于船上操作,毕竟地方小,两眼灶,受到诸多限制,只能在发展蒸、焖、煨、焙,讲究原汁原味上下功夫。 

以前灯船上制作的船菜甚是精细,“舫中烹饪之佳,大江南北实无其匹”,“业此者都有名师传授”最讲究原汁原味,鲜货鲜做,精料精制,一菜一格。鸡是鸡味、鸭是鸭味,却都是原汤、毫无掺杂,每菜,必要真味。一席船菜,一般为四双拼冷盆、二炒、二汤、五大菜,点四粉(米粉)、四面(面粉)。在酒席菜吃完后,便有四碗吃饭小菜,通常是炒菠菜、素面筋、红烧豆腐、咸菜百叶、金花菜等,吃鱼肉荤腥后,有几样清爽的素菜,自是别有风味。四时各节,灯船上每有时鲜瓜蔬入馔:菜花甲鱼、菊花蟹,刀鱼过、鲥鱼来;春笋蚕豆荷花藕,八月桂花烧芋艿。 

到七月,就是灯船油漆后下水大典之时,各家灯船自然也都拿出自己最拿手的名菜,王、杨、蒋、谢四家最著名的藕舲、若艇、仙槎、秀舫、仙居、莲舫六只灯船就有八宝鸭、西瓜鸡、鸡汁排翅、荷叶粉蒸肉、冰红菱及鱼蟹等很多名菜。蒋家当年的主厨师傅生前讲述过鸡汁排翅的做法:要选择上等鱼翅,煨炖软熟,然后放入鸡汤原汁,使鸡汁吸入鱼翅,其味当然鲜美,而吊过汤的鸡不再派用场,让厨师随便吃了。他做的鱼翅蟹粉更是一款驰名江、浙的好菜,都在当日清晨选择肥大清蟹,最好是玉祁蟹(注:旧时无锡县玉祁乡所产的内河蟹),剥出黄和蟹肉,再把煨炖软熟的鱼翅放入红烧蹄髈的原汁,用文火煨煮,待肉汁收入鱼翅,再加蟹黄油同煮,味道自然奇鲜。至于灯船上“侍者之酬应,座位之舒畅,犹徐事也”。 

解放前,制作船菜最为著名的要数“苹香”号。这艘画舫是船主杨阿梅1924年耗资一千多块银元,由著名船匠徐春宝打造,在无锡当地可称首屈一指,加上船主杨阿梅、杨荣林父子苦心经营,名声越来越大。当时国民党政府要人来锡游览,大多乘坐过“苹香”号。 

“苹香”号旧影

苹香号在无锡众画舫中能鹤立鸡群、享有盛誉,在于经营有方。“苹香”提高船菜质量,注重选料,加工,储存,烹制各关。进货都由船主杨荣林自己担任,鱼虾必定要活蹦鲜跳的,家禽非符合规格不可、重了半斤就不要。很多地方特产,多是抓住时令来办,如惠山娘娘堂的龙峰桂栗、就是杨雇人,从树上一粒一粒敲打下来的。鲜货的储存也有独特办法,将鱼嘴中穿绳,放在水中,让它随船而游,待到烧时,现宰现烧;暂不用的蟹,放在麦上,用翕盖住,这样不致落瘦。莲心要一粒一粒干剥去衣,虾仁也是要用手剥壳。至于烹制方法、每菜都有不同烧法,就讲一碗莲子羹,汤中糖要放足、烧稠、莲心要粒粒浮起。 

“苹香”船菜可船上吃,也可送到岸上吃,还可一席二吃,即一顿菜分二顿吃,真算主随客便了,且收费比其他船菜低廉,采用薄利多销的方法。一些汽艇、灯船在大洋桥(现工运桥)码头上拉客,“苹香”总是预约得满满的。“苹香”最善于揣摩顾客的心理,船主杨荣林常讲:“ji”是秘诀,“此‘ji’不是鸡”,而是“饥”,“饥不择食”也。故“苹香”在顾客要想吃饭时,总不急于上菜,待而又待,方才开席,似有千呼万唤始出来之感,而每菜数量又偏少,使顾客保择食欲,这样自然感觉“苹香”的船菜格外鲜香了。 

随着时代的前进、社会的发展,太湖船菜更是面目一新。经营船菜、船宴的有外事游船公司、饮食公司、客运公司、园林旅游公司,部分疗养院也做船菜。为食疗、钓鱼、烹调、疗养、太极拳等特色旅游精制的船菜,和为金婚银婚(国外一些人称结婚25年为银婚、50年为金婚)、及蜜月旅行特设的迎送船宴更是各具特色,美不胜数。下面择上颇具魅力的每季船宴一例,以飧读者。 

春风荡漾之时,在烟波浩渺的太湖作横渡,很富诗意,而别开生面的船宴又妙趣横生。艇后拖网网得鲜鱼活虾,厨师当场烹制表现,主厨金志得制作的“别味湖鲜”是以太湖蚌肉和百叶结放在小砂锅中煮成,营养丰富,味道醇厚,原汁毫无油腻,偶尔有客吃到一颗珍珠,真是太湖赠送的最好纪念品,也时而有主妇把砂锅全数买回,欲回家去如法炮制。点心师傅制作的什锦美点,精灵细巧,形状有青蛙、金鱼、荸荠、核桃,各色水果,引得游船内宾客时时发出赞叹声。 

在夏季乘上游船,一边游览古运河,一边品尝船菜各种风味最是理想。一碟腐乳汁活炝,十分神奇,洗清漂净的活虾,放在曲香中浸一下,移置盖碗中,即可醮香醋、姜末,葱泥、腐乳汁,其味特鲜,此菜一承古法,至现代才得知为何少食炝虾无妨,乃是经过了酒精,葱蒜辣素消毒杀菌。 

太湖中秋,良辰美景,游艇上中外宾客“把酒临风”“更酌交杯”,无不为一款款湖鲜时蔬,一道道节令精点大快朵颐、击节赞叹,那宫灯虾球,干炸银鱼或鲜嫩、或香脆;而无锡排骨,莲荷童鸡酥烂入味、馨香诱人;断续上席的百合汤、莲子羹、桂花糖芋艿、热炉月饼以及大栗、鲜藕、菱角则各具风味。 

“月落乌啼霜满天,江枫渔火对愁眠。姑苏城外寒山寺,夜半钟声到客船”。千百年来张继这首《枫桥夜泊》脍炙人口,如能在寒山寺守岁,那自是妙不可言,而船宴又重把人们带到《枫桥夜泊》之意境。冬末,游船上又是一种情致除夕、满载着来自一衣带水邻邦——日本客人的双层龙船“春秋”号从无锡驶往苏州,停泊枫桥守岁。午夜,万燕俱寂,寒山寺108记和谐肃穆的钟声缓缓散开,宣告旧岁之结束,新春之开始。 

此时,游船向太湖驰去,迎接新年的第一个朝阳,一碗糕丝圆子呈上桌面,献上良好的祝愿:祝事业向上,亲人团圆,人们也祝愿:无锡太湖船菜如绚丽的朝霞,给人们留下无比美好的印象。 

作者:都大明

来源:无锡史志微信公众号 

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