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九大碗

四川省雅安市天全县九大碗源于何时,尚无定论。出自民间,流行至今,老少皆崇,而且被发扬光大,芳香不衰,成为一方一俗乡愁的记忆,已是不争的事实。 

民间的婚丧嫁娶,修房造屋,长辈的生日酒,小孩子的满月酒......家族宗亲,村事的盛事喜庆,但凡举办宴席酒的,十桌、八桌、几十至百余桌,无不是带着浓浓乡土风味和乡俗民情的九大碗盛装登场,演绎着节日般的况味。 

无需特定的场所,豪华的餐厅。宅屋前的空地,村头的晒坝,甚至路旁的草坪,临时搭起灶台,支起厨案,简易棚棚一搭,便是乡村大厨们“大刀阔斧”施展手艺的天地。奏起露天演唱的锅、盆、碗盏交响曲,俗称“坝坝宴”。 

旧时,几张八仙桌在四合院的天井一摆,高条凳一安。 

八人一桌,依长幼排序落坐。蒸、炖、烧荟萃的九大碗上齐后,香气弥漫,人气美美。既有了待客的体面,又不失迎宾的礼数。举杯畅饮,伴大块朵颐间,把家乡人的豪爽大气,人情之间的和睦包容上演得淋漓尽致。 

传统的九大碗,其寓意福、禄、寿康长长久久,家和村兴。分别是丸子、肘子、甜烧杯、扣肉、渣肉、红烧肉(樱桃肉)、墩子肉、酥肉、红白萝卜大杂烩。并且全部用猪肉主食材,土巴碗上蒸笼,大斗碗盛装,通常不用盘子,所以称为“九碗”。 

九大碗的丸子,亦称为头碗。有别于他乡的是头碗的丸子一定是长锥形的,一头圆一头尖,其意圆满、长久,头尾相顾。配丸子的“底子”一般用干鲜四季豆,笋条、红白萝卜。丸子(头碗)在宴席上很少人当场吃的,大多是长辈下席后包给晚辈吃;晚辈包回家敬长辈。是民间尊老爱幼的传承。至今,仍有人称吃九碗为“包丸子”。肘子通常做成姜汁糖醋味。扣肉一般用天全自己腌的盐菜。唯一的红白萝卜杂烩也是用猪杂碎炖的。 

随着时代的脚步,今天的九大碗早已与时俱进,变成了十二、十六、十八碗盘,鸡、鸭、鱼、海鲜齐上。蒸、炖、炒、烧、凉拌不一而足。既保留着传统风格,也融进了时尚元素,还把今天的日子隽得幸福丰盈。但切记一点,勤俭节约才是美德。

(作者:梁志友)

(来源:方志四川微信公众号)

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