原标题：说起这道菜，四川无人不知无人不晓 

四川古称巴蜀之地，又被称为“天府之国”，位于长江上游，因自然环境优越，所以物产特别丰富，这就为川菜的形成与发展提供了条件。川菜历史悠久，享有盛誉。川菜中最常出现的莫过于接下来要介绍的这位。 

四川人还为它取了个名字叫熬锅肉，熬的意图是让肉慢慢出油。其最初是源于民间的祭祀，人们将猪肉煮熟拿来敬天地、鬼神、祭祖宗，在祭祀结束后，将肉回锅炒食，所以它才会被“取名”为回锅肉。之所会把祭祀过后的食物再拿来吃，是因为人们认为祭神后食物能“散福”，而祭祖的食物吃后会给人们带来长寿，同时能得到神和祖先的护佑。不知道是不是四川人会吃，回锅肉最后成为四川名菜。 

回锅肉只有一种做法才能被称之为正宗，其余的则是在传统上变化而得。既然是“肥锅肉”（四川人为其取的诨名），猪肉肯定是第一主角，第二主角就是蒜苗，配角稍候出场。 

川菜讲究精细。所以作为第一主角的猪肉，选料一定要精：要当天的新鲜猪后腿二刀。二刀又叫坐墩儿肉，分为“头刀”、“二刀”。头刀也就是臀尖，较肥。二刀就是割下头刀以后的第二刀肉。二刀肥四瘦六，正好是回锅肉所需要的肥瘦比例。这个部位的肉口感细腻、鲜嫩、爽口，不像五花肉那样绵软，而且五花肉爆不出回锅肉所需要的“灯盏窝”来。至于要新鲜，那是因为被冻过的肉就失去鲜美的味道。如果怕肥而用瘦肉，那请称其为盐煎肉。更重要的一点是肉一定要带皮，否则就是炒肉片。 

第二主角是蒜苗。一定要是那种苗杆苗条匀称，而且有股蒜苗香味的香蒜苗。那种粗壮的蒜苗我们称葱蒜苗，其则没有蒜苗香味还是股大葱味，所以不能入选。 

首先将猪肉洗净，并且将肉皮上的毛都去掉，然后开工。将肉整块下锅煮，那种将肉切成小块煮则是想偷懒省时间的做法。光是这个煮白肉也是需要讲究的。水不是普通的清水，而是要在水里加上拍烂的生姜、葱节以及花椒三位客串。其中花椒要用手搓，使花椒的香味出来，生姜要在水开时下锅，这样才不会有股子姜的生气。肉到七八层熟（专业术语为断血），后即捞起。这样煮出来的肉本身就很香，就这样空口吃也会觉得好吃。肉捞起后先晾到一旁，然后将洗好的蒜苗斜刀切成段，段的长短依肉块的高矮来定。蒜苗切好肉正好外冷内热，将肉切成薄片，若肉一捞起即切，肉就会分层，主角也就不够漂亮了。 

主角准备就绪后，配角即将一一登场。炒锅一口，小火将锅烧热后，放入切好的猪肉，因为热锅才能保持不沾锅，小火才能在熬出油的同时保持肉不会变焦。将肉炒散，慢慢熬出猪肉里面所带的油，这样油既够整道菜所需，又使肉肥而不腻。等肉片变色卷曲即所谓“灯盏窝”后，把肉片放置周围，将锅底留出，所熬出的油也就自然在锅底汇合。这时下郫县鹃城豆瓣，一定要买细的那种。豆瓣直接下在油里，然后再混合翻炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。豆瓣一变色，散出香味即下少许白糖。白糖有解腥提香、使滋味浑厚而丰满的作用，所以一定不能多，如果有甜面酱，也是不错的选择。翻炒后放入蒜苗。改大火翻炒，蒜苗熟后香味四溢起锅、装盘。 

先前煮肉的汤也不要浪费，在汤里放入切好的冬瓜或萝卜或白菜，再放少许盐即是一锅美汤。如果回锅肉有剩则可放到下餐，再次加入蒜苗入锅翻炒，将会更香，这时它就成了真正的回锅肉（回了锅的肉）。 

这道菜不会额外再加盐，因为郫县豆瓣本身的盐味已经足够这道菜了。也不会画蛇添足的加入酱油、料酒，甚至鸡精，这样只会掩盖这道菜来的香味和鲜味。 

传统回锅肉对主角和配角的要求都很高，而且专一，不会用两种肉来炒，也不会将蒜苗和青椒和炒，当然改良的除外。只要好吃怎样做都行，所以川人在原有的基础上又创造出很多种“具有四川特色的回锅肉”来。蒜苔回锅肉、青椒回锅肉、红椒回锅肉、蕨菜回锅肉、干豇豆回锅肉、萝卜干回锅肉、干菜回锅肉、大头菜回锅肉、莲花白（卷心菜）回锅肉、蕨菜回锅肉、土豆回锅肉、苦瓜回锅肉、锅盔回锅肉、馒头回锅肉、芹菜回锅肉、盐菜回锅肉、粉皮回锅肉、芽菜回锅、年糕回锅肉等等，还有腊肉为主料的腊肉回锅肉。这些都是对回锅肉的延伸。善于变通的川人，还做出完全颠覆传统的回锅肉，只取回锅二字，比如：回锅泥鳅、回锅鳝鱼、回锅鱼片，甚至全素的回锅厚皮菜。 

还有喜欢大块吃肉的人，创出了连山回锅，连山回锅每片肉都有手掌大，而且薄能透光，吃着爽口化渣，没有一丝肥腻的感觉。还有一种是把直径5厘米的白面小锅盔中间花开，把炒好的肉夹进去吃，有种成都小吃的感觉。 

再说回来，回锅肉的一、二主角，即肉和蒜苗搭配的多少看个人喜好，只要比例出入不是太大，都可。而配角的分量，不能夺了主角的戏，当然也不可能左手拿着小称，右手拿着锅铲，边称克数边炒菜。所以多少的拿捏，常进厨房的人即能明白。 

（来源：成都市地方志编纂委员会办公室）