秦邮与董糖——“一方水土生一方味” 

秦邮，是国家历史文化名城江苏省高邮市的别称，史称江左名区、广陵首邑。公元前223年，秦王嬴政在此筑高台、置邮亭，故名高邮，别称秦邮。西汉汉武帝元狩五年，即公元前118年，始设高邮县，属广陵国。南北朝时置郡。宋、元时期，历置军、州、路、府。明代撤县设州。 

民国元年，即公元1912年，废州置县。1991年撤县设市。一座拥有着2000多年建城史的城市，现存全国重点文物保护单位6处，江苏省文物保护单位7处，市级文物保护单位83处。高邮民歌入选国家级非物质文化遗产名录，京杭大运河高邮段入选世界遗产名录，成为中国第46个世界遗产。高邮历史悠久、文化底蕴深厚。 

董糖，又名酥糖。今天江苏、安徽、山东、湖南等地，都有制作董糖的生产企业。即便是江苏，董糖亦有高邮、如皋两家。虽说各家生产董糖形状口味相似，名称或有不同，但一定要说出一个最知名的来，当然还得首推扬州秦邮董糖。首先，自然在于秦邮董糖的口味品质保证，更重要的则在于所以有这种品质保证的原因基础——历史悠久的本色味道，这一点怕是其他地区难以比肩的所在。 

董糖，如果一定要追根溯源，秦邮便是美味的原点。秦邮董糖，是高邮地区的传统名点。清朝末期高邮诗人韦伯森《秦邮竹枝词》吟道：“一包甘美个中藏，说好人多买董糖。除却秦邮别乌有，亲朋馈问每成筐。”即便诗人部分出于家乡人的自豪而有此吟唱，怕诗人“除却秦邮别乌有”之言亦非虚。秦邮董糖原料依托高邮水土条件而生，熟话说“一方水土养一方人”，秦邮与董糖，何曾不是“一方水土生一方味”，互相成就。 

秦邮董糖制作技艺，2008年1月17日被列为第一批扬州市非物质文化遗产名录，2008年2月8日被入选第一批高邮市非物质文化遗产名录，2009年6月20日被列为第二批江苏省非物质文化遗产名录。都说“一方山水有一方风情”，秦邮与董糖，也向我们诠释了“一方味中有一方情”。 

董璘孝母——“一方味中品一方孝情” 

有史可考的秦邮董糖来源，乾隆《高邮州志》在“贷属·董糖”条下注：“以董姓所置得名”。可以肯定，秦邮董糖出于一位秦邮董姓人氏之手，因其特别的美味，得以流传。至于这位董姓人氏的具体情况，他与董糖之间的渊源，史书不可考。高邮地区，民间一直传诵着一个感人至深的故事。 

秦邮董糖，相传是由明永乐年间进士董璘为孝顺母亲所制。董璘其人，明万历年间焦竑《玉堂丛语》与《国朝献征录》有载。《国朝献征录》：“董璘，字德文，江苏高邮人，少敏勤学，永乐十六年（1418年）会试第一，登李骐榜进士，授翰林编修，有时名。寻以母老乞归养，一日母病思鲥鱼，时无鬻者，即诣镇江，祷于神，命渔者举网，忽得二鲥以归，乡里惊异。升修撰，与修实录。”高邮人董璘于明永乐年间，供职翰林院任编修，侍奉母亲至孝。他与董糖的关系，史书未见。 

据民间传闻，董璘母亲年纪大了后，牙口不好，又偏喜甜食。董璘供职朝廷，有机会接触到皇家膳食配方，拿回来后不断改进，做成酥糖，孝敬母亲。因自己姓董，便为其取名“董糖”。 

清代著名剧作家、诗人孔尚任曾有诗《食秦邮董酥，同陈鹤山、颜遇五、从子衍栻分韵》，透露了秦邮董糖的相关讯息。“皮酒名第一，子鸭美无对。山客过秦邮，停桡定解佩。董家千叶酥，琐细难臵喙”，诗人客过秦邮，如果说秦邮五加皮酒名列第一，秦邮麻鸭亦是当地一绝，却还有那董家千叶酥，是为人间至味，令诗人口馋。 

而这董糖的美味却有讲究，诗人细细道出品尝之要道，对其美味极力铺陈，“旅夜偶佐茶，乃知三者配。重叠雪花轻，胡麻同杵碓。不待芬齿牙，触手旋成碎。生津类蔗浆，甘凉或加倍”。不免回忆董糖历史，“董家初制时，窃方自大内。再传已失真，犹能迈流辈”，从皇家而来，经历百年，犹能流芳。“把杯坐茅蓬，咀嚼生感慨”，虽是人间至味，然价格不菲，却也难入寻常百姓家，“秦邮冠盖途，市错每相赛。下河尚洪荒，儿女一舟载。呱呱索饭啼，举火哪能再。百钱买董酥，何如粳一袋。糟糠甘如饴，且免色为菜。” 

诗中明确董糖制作者是秦邮一户董姓人家，这董姓人家从皇宫大内窃取密方，制作而成董糖。孔尚任诗说是真是假，史无确证，又或许孔尚任民间道听途说，聊备轶闻以记之。后人感于这份至孝之情，笃信不疑，尤其高邮人，多主此说，且欣然将之宣布他乡。每每介绍秦邮董糖的历史，至今有六百年左右历史，接着娓娓道来董璘事母至孝之事。我想，这份至孝之情才是真正打动这片土地上的人们的真实所在。除了高邮水土的自然条件，再融入儒林名士的孝心懿德，还有制作者用心感化的人情味，秦邮董糖自然是值得回味追寻的永恒记忆。 

品味论文——“一方味中品一方风情” 

秦邮董糖配料独到，主要是由麦芽糖和糯米熬制出来。无添加纯天然，不仅味道好，更重要的是吃得放心。 

据制作师傅介绍，董糖以精白面、白糖、芝麻、饴糖为原料，经选料、熬糖、制糖芯、制糖骨、成型等工序制作而成。配料配置比例相当重要，加工技术要求极高，工艺程序也很复杂，其中尤以糖骨的成型最为考究。糖骨展开，均匀配以糖芯，然后反复包褶，要叠到48层才行。 

糖骨成型不仅耗时耗力，还需要一定技巧，每一层都要厚薄均匀。经过大约二十分钟的制作，董糖初步成型。随后，用木板把董糖夹成长方体，接着手起刀落，注意下手要快，把握力道，把董糖切成一个个长约3厘米，宽、厚各约1.5厘米的小方块。切好后，用糯米纸把董糖一个个包好装盒。刚做出来的董糖偏软，放置两到三天后更适宜食用，它层次分明，口味纯正，入口酥软，味美香甜，可谓是老少皆宜。 

地处鱼米之乡的高邮，气候温润，四季分明，土肥水美，稻米水产丰足。秦邮因其独特的地理位置、气候条件而有丰富的物产。这种水土物产的稳定性，养成了这方百姓亲近自然、崇尚自然的饮食口味习惯。 

董糖制作工艺复杂而精细，外形上追求整齐小巧的美感，享受视觉的精美，一如江南水乡诗性文化中对事物审美的精致追求。江南小桥流水式的情怀自有一派恬静内秀的韵味。雅致精细、食不厌精，是江南饮食的特色之一。优越的自然环境条件满足了秦邮人对物质生活的追求，加上文化审美的润透浸染，精雕细琢的食物要求如同曲径通幽江南园林的打造一般，令食者观感上有美不胜收之叹，一饱眼福之后更愿大饱口福。 

秦邮董糖入口酥软，细腻纯香，甜而不腻，味觉上软香甜美的口感，与江南精致菜肴追求的咸鲜润甜如出一辙。鲜甜口味是江南人的喜爱，“南甜北咸，东辣西酸”基本概括了中国各地的饮食嗜好。江南饮食冠以甜之美名，与江南地区环境、文化等诸多因素相关。秦邮董糖视觉、味觉的享受都是源于江南鱼米之乡的甜柔精美的文化意蕴而来。文人墨客有诗赞“香召云外客，味引洞中仙”，秦邮董糖美味若此，绝非徒有虚名。 

中国当代著名作家汪曾祺先生多次书写家乡高邮的特色美食文化，读到汪老文章，常令人垂涎三尺。汪老有篇小说《茶干》写到：“双黄鸭蛋、醉蟹、董糖、连万顺的茶干，凑成四色礼品，馈赠亲友，极为相宜”，秦邮董糖一直是馈赠亲友之佳品必备。 

清宣统元年，秦邮董糖被运往南洋劝业会陈列展出，获得较高声誉，由此驰名海外。后来秦邮董糖还在首届中国食品博览会和西湖国际食品博览会上载誉而归。历史的传承与今天的大放异彩，秦邮董糖未来的路还很远很长...... 

秦邮董糖的原味，愿一直保存。诚如热心网友评论娄书记东关街请客尝秦邮董糖，“莫非书记是想告诉我们：虽然疫情给我们的生产生活带来一些影响，但江苏老百姓的日子一定会越过越甜美！”秦邮董糖，一颗初心守原味，待到口中融化时，还来秦邮话心情。 

（摘自《初心原味，娄书记微信购买的秦邮董糖有何来历？》）

（来源：“方志江苏”微信公众号）