陕西凉皮种类繁多，做法各异，调拌时各具特色，口味也不同，在这里，仅举出几种。

秦镇凉皮

秦镇米皮

秦镇米皮因出自户县秦渡镇而得名。秦渡镇，是陕西关中著名的历史名镇。《古今图书集成》记载：“秦渡即古丰地，沣水之西岸，丰旧城在焉”，此镇又被称为“周丰宫”，镇北五里处有“周文王灵台”。公元401年，后秦皇帝姚兴从西域迎来天竺高僧鸠摩罗什到户县草堂寺译经，在附近的沣河段设渡口，并于渡口处设置秦渡镇，随后逐渐成为交通及商业重镇，至今已1600多年。秦镇米皮以大米粉为原料制成，因产于户县的秦镇，也叫户县米皮。制作时把大米粉调节为糊状，平铺在多层竹蒸笼内，旺火蒸熟。吃是，用近一米长、20多厘米宽的大铡刀铡成细丝，加入辅料青菜、小豆芽等，调入佐料，好的口位全在辣椒油上，调好的凉皮全呈红色，辣里香。

秦镇米皮用产于秦岭北麓、沣河西岸的稻谷制作，色白、光润、皮薄、细软、柔韧，吃起来酸、辣、筋、爽、凉，别有一番风味。做秦镇米皮先要泡米，把大米洗净，泡入水中，大约泡一个晚上，然后将泡过的大米再加两倍的水和在一起，用石磨磨成米浆，现在已不再用石磨，改为打浆机打浆。浆打成后，要测一下浓度，方法很简单，用木勺舀一勺打好的浆，提起来慢慢倒下，浆汁呈线状又不会断就可以了。

秦镇米皮用蒸的方法，一口大锅，很大的蒸笼，很多层笼屉，铺上细密的白蒸布，把米浆匀匀地倒在蒸布上，一层一层地架上去，一次可架十多层笼屉，一般蒸五分钟就熟了。切秦镇米皮的方法很独特，具有观赏性，砧板上先要铺一块白布，将米皮铺在白布上，用大铡刀密密地切过去，看上去只见铡刀把在师傅手中上下起落，铡刀另一头在砧板上轻轻移动，这套动作叫作“凤点头”。

秦镇米皮的辅料主要是黄豆芽和小芹菜。调料也比较少，盐、醋、味精、辣椒油，不放蒜，不放酱油。其中的辣椒油则是特制的，可以说，秦镇米皮最具特色的就是这辣椒油。辣椒要选上等的秦椒，凉成干辣角，连辣椒籽一起碾成辣椒面，放入精制的油中，加入花椒、茴香等佐料，用文火直熬到香味飘逸，红中透亮。这一招说起来容易，真做起来就不那么简单了，可以说，秦镇的米皮师傅把熬辣椒油视作一种绝技，也是一种秘技。一般人想学到手还真得下点功夫不行。

调米皮时讲究盐要重、醋要轻，也就是说多盐少醋，一般调时先往碗里放约四分之三的米皮，加入盐、醋、味精，然后用其余的四分之一米皮，在辣椒油碗里蘸一下，让米皮挂上辣油，若吃辣椒重的人，可以多蘸几下。调好的米皮根根都是红红的，吃完后碗底不剩一点儿汤汁。现在有的人吃秦镇米皮时，让师傅多放醋，其实，醋一多就失去了秦镇米皮真正的味道了。

汉中凉皮

汉中凉皮

因产于汉中地区而得名。由于加工时用小石磨加水将米磨制成米粉浆，又叫水磨凉皮。制作时，将磨好的米粉浆平铺于竹蒸笼上蒸制。加入调料，主要是蒜汁、辣椒油，口位酸辣之中透着蒜香。

汉中位于陕西秦岭南麓，历来盛产大米，世称“鱼米之乡”，物产富饶，生活习俗类似四川。汉中凉皮同样历史悠久，风味独特，口感较软，其辣椒油没有秦镇凉皮的香气浓烈，但却柔和细腻，别有风味。西安街头常有一对对小夫妻，逛街吃凉皮时必是“一国两制”，先生选秦镇凉皮，女士则选汉中凉皮，颇具情趣。

陕西关中平原是我国小麦的主要产地之一，以小麦面粉为原料制成的凉皮称为面皮，在陕西最为普及。改革开放以前，大米在陕西还算稀罕之物。因此那时在西安的大街小巷常有老乡推着新大米换面粉，通常一斤大米可换一斤半到两斤面粉。现在西安还可见到换大米的老乡，但比早先已少。西安市话剧团大名鼎鼎的演员郭达，当年正是以小品“换大米”在全国一炮走红的。关于面皮的制法，陕西文坛名家贾平凹先生在其“陕西小吃小识录”中记述如下：“制法：一斤面粉用二斤水，分三次倒入，先和成稠糊，再陆续加水和稀，加盐，加碱，稀浆用手勺扬起，能拉起筷子粗细的条为宜。蒸笼上铺白纱布，面浆倒其上，摊二分厚，薄厚均匀，大火暴蒸，约六七分钟即熟。将面皮从笼箅上扣在案上，每张面皮上抹一层菜油，叠堆一起晾凉后用摆刀切成细条即成”。

岐山擀面皮

岐山县的擀面皮制作的最佳。制作时，将小麦粉洗出面筋，把淀粉擀成薄饼，上蒸笼蒸制。制成凉皮既软又粘。调料以岐山当地酿制的粮食醋和辣椒油为主，辅以洗出的面筋丝，在一小铁锅内拌合均匀，盛盘而飨客，其口位主要特点是酸、辣、香。

岐山擀面皮做法如下：首先要准备一个大锅。把适量的面粉倒入锅内，按1：3比例添入凉水。接着就要看看你的体力和耐力了——长时间地用力揉面，直至把面揉成稀泥状为止。接着又是体力活：擀面。从揉好的面团上揪下一块，尽力地擀（一般是最后擀成圆形），直到将其擀成2－3毫米的薄片。全部擀好以后就可上锅蒸。一般当面皮变成透明状就好了。

面筋凉皮

面筋凉皮

面筋凉皮主要出自关中一带，西安城里的人家也多有自做者。首先是洗面筋，先和好面，醒上一段时间，大约有半个小时就差不多了，然后将面团放在水里洗，洗面筋时要轻拍面团，切不可去搓揉，当面团洗到再无淀粉流出时，就算洗好了。洗好的面筋可以在笼上蒸，也可以在锅里煮，蒸煮之前可以往面筋里加少许小苏打粉，使面筋虚一些，比较好吃，蒸煮熟后放在一边待用。洗好的淀粉水要静置一段时间，也有人将淀粉水放上一夜的，是为了让其沉淀的更充分。淀粉水沉淀好后，把上面的清水倒掉，剩下的就是已经凝结的淀粉浆，这时再给里面加水，搅拌成稀稠适度的面糊，就可以开始蒸制凉皮了。

水烧开后，把面糊倒入皮子罗内，将罗转圈摇晃，使面糊均匀的平铺在罗里，然后放入开水锅里，也有的人锅里架一箅子，把罗放在箅子上蒸，大约五分钟左右，就可以出锅了。吃的时候，将面皮按自己的嗜好切成可宽可细的条，再把待用的熟面筋也撕（或切）成条状，在碗里放入面皮和面筋，加上辅料和调料，一碗凉皮就成了。

面筋凉皮的辅料没有太多的讲究，凡是应时的蔬菜都能用，如黄瓜丝、青菜丝、芹菜丝、绿豆芽等都可以。调料除了盐、醋、酱油、味精、蒜泥、辣椒油外，最有特点的是专门熬制的调料水，这种调料水根据各人喜好不同而不同，主要用草果、茴香、丁香等调味品熬成。调凉皮时放多少调料完全依照各人的口味来定。调好的凉皮皮子白里透亮、面筋因为吸附酱油而泛黄、黄瓜丝现着绿、辣椒油敞着红，好吃又好看。再配着绿豆稀饭，加几样现拌的凉菜，是很不错的消暑食品呢。

宝鸡扶风烙面皮

扶风烙面皮也分两种，一种烙好了蒸，另一种蒸好了再烙，相比较蒸好了再烙的吃起来更筋道，烙面皮外焦里嫩，晶莹剔透，有“韧、筋、干、有嚼头、水分少”的风味特点。

做法如下：

第一步：和面

1面粉加温水搅拌均匀成雪花状．（最好用手来拌，比较均匀）

2再加适量水，用筷子搅拌均匀．（现在看起来很湿很粘的样子）

3再揉成团，（现在感觉很粘手，盆子边缘也是，这时不要加面粉，要不然和的面干湿不均匀）

4再揉一会就自然会吸收了全部水份，面光，盆光，手光．

面和好了，加盖或覆保鲜膜醒３０分钟．

第二步：洗面

1给放面的盆中加凉水．

2在水中揉，直至将面中的淀粉全洗出来，另准备一大盆，将洗出来的面粉水倒入大盆．

3洗到这样的程度（水基本清），再洗两遍，将最后洗的水倒掉，不要．

4洗好的面筋，放入凉水中浸泡着，．

5洗出来面粉水，放到一个不碍事的地方，不要动，让其沉淀至少五到六个小时．

6沉淀好之后，慢慢倒掉上面的清水（倒时不要挪动盆子，在下面接个盆子就好），剩下的部分就可以用来做面皮了．

第三步：做面皮

1平底锅烧热，刷一点点油，倒一勺面粉水，转匀（像煎饼一样的做法），等它起泡，边缘稍卷起，出锅．

2看，很薄吧，但只是半成品．重复上面的动作，烙完所有的面粉水（我还留了一些，做别的用）

3重叠起来放好，再放蒸锅大火蒸10分钟，就OK了．

第四步：开吃

拌些黄瓜丝，绿豆芽，放调料水，盐水，辣椒油，醋（喜欢吃蒜的可以再放些用油泼过的蒜泥进去）。扶风面皮独具魅力，深受当地人喜爱。绿的青菜，白的面皮，红的辣油，看一看，色香味全，勾人馋虫；闻一闻，浓郁清爽，味美可口；吃一吃，又辣又香，满口生津，大人小孩个个吃得头上冒汗，嘴唇上沾满了油辣子，心里却美滋滋的，脸上笑得像花儿一样灿烂。

汉中魔芋凉皮

“魔芋凉皮”其实是用宽魔芋粉皮代替凉皮，并按照凉皮的做法制作，味道口感很相似。但魔芋的热量低到可以忽略不计，饱腹感强，还能帮助肠道排毒，比起传统的凉皮更健康。

市面上有现成的魔芋宽粉，将其与面筋过沸水汆烫一两分钟，取出过凉水，沥干水分备用；然后把面筋切小块，黄瓜等配菜擦丝，依据口味把油泼辣子、蒜蓉、醋、盐、高汤等与处理好的配菜、魔芋宽粉放在一个较大的容器里拌匀即可。

汉中热凉皮

凉皮不应该是凉的吗？那是传自于关中地区的做法。在汉中地区，流行着一种独具特色的“热凉皮”，连胃口不能吃凉的食客都大呼“找到了福音”。

热凉皮的特点是人再多也得现蒸现卖。把事先打好的米浆倒入大笼屉内，旺火蒸四五分钟即熟，趁热切成约三指宽的条，加入配菜和调料汁即可。上桌时只见滑白的凉皮和诱人的辣油色泽，据说好的辣油，辣椒是在热锅上焙过并手工压碎的，甚能奇香满屋。食客只需要将碗中的食物拌匀就可以开吃了。